Zuurdesem brood

Zuurdesem brood maken is een prachtig proces waarbij tijd, geduld en een vleugje liefde samenkomen. Van het voeden van je starter tot het bakken van een heerlijk brood met knapperige korst, hier leer je stap voor stap hoe je je eigen ambachtelijke zuurdesembrood maakt. Perfect voor thuisbakkers die houden van authentieke smaken en versgebakken brood!
Wat heb je nodig:
- Gietijzeren pan 24cm, bekijk op Hema
- 2 potten van 750ml, bekijk op bol
- Meel/bloem, bekijk op baktotaal
- Deegschraper, bekijk op bol
- Rijsmandje, bekijk op bol
- Deegmesje, bekijk op bol
- Zuurdesem starter
- Twee elastiekjes
- Theedoek
Zuurdesem brood
100 gram | Actieve zuurdesem starter |
340 gram | Lauwwarm water |
450 gram | Amerikaans patentbloem |
50 gram | Volkoren meel |
12 gram | Zout |
50 gram | Rijstebloem |
200 gram | Roggebloem |
Zuurdesem brood bakken
Zuurdesem brood maken is iets waar je veel geduld bij moet hebben, dit brood bak je namelijk binnen twee dagen en heeft een aantal bewerkelijke stappen. Als je de tijd aanhoudt vanuit dit recept dan heb je op dag 3 tijdens de lunch een heerlijk zelfgebakken zuurdesem brood.
In dit recept werk ik met een gekregen zuurdesem starter; echter, als je wilt, kun je er ook zelf een maken. Dat vergt nog meer geduld en nauwkeurig volgen, maar het moet lukken. Aan het eind van het recept heb ik de zuurdesem starter om zelf te starten gedeeld, maar nu gaan we verder met het brood maken:
Dag 1: 20:00h zuurdesem starter actief maken
Is je starter al actief? Dan kan je bij dag 2 beginnen. Bewaar je de starter in de koelkast? In dat geval kun je de volgende stappen volgen:
- Pak een schone pot en doe hier 30 gram lauw warm water en 30 gram roggebloem.
- Roer dit even goed door en schep hier dan een theelepel van de starter doorheen. De rest kan je weggooien
- Je starter heeft nu eten gehad en mag een nachtje op het aanrecht bij een temperatuur van 19-20 graden gaan groeien.
- De volgende ochtend ga je een levain maken. Dit helpt om je zuurdesem alvast bekend te maken met het meel waar je je brood van gaat bakken.
Dag 2: 8:00h maak de levain
- Om je levain te maken, doe je in een schone pot 60 gram Amerikaans patentbloem en 60 gram lauw warm water, meng dit even goed, waarna je er vervolgens 30 gram van je starter bij doet.
- Schraap de randjes naar beneden en sluit de pot. Doe een elastiekje tot de hoogte van je levain, zodat je kan volgen of hij groeit.
- Bewaar je zuurdesem starter voor de volgende dag of in de koelkast tot 2 weken.
- Na ongeveer 8 uur bij kamertemperatuur, en dus als de levain verdubbeld is, is hij klaar om te verwerken.
Dag 2: 16:00h maak je deeg
- In een ruime kom, giet 320 gram lauw warm water en meng hier 100 gram van je levain doorheen.
- Je kan hier zien dat je levain actief is, omdat hij gaat drijven. Meng je levain er doorheen tot hij helemaal is opgelost.
- Doe hier nu 450 gram Amerikaans patentbloem en 50 gram volkorenmeel doorheen, meng dit goed met een spatel of deegklopper, of met je handen. Het is nog wel erg plakkerig, maar zorg dat alles goed met elkaar vermengd is en maak hier een bal van.
- Naar mate je langer kneed zal het wat stugger gaan aanvoelen, de gluten gaan hun werk doen.
- Vervolgens zet je je kom, afgedekt met een theedoek, aan de kant voor 20 minuten.
Dag 2: 16:20h zout erbij
- Daarna voeg je het zout toe aan je deeg, samen met de resterende 20 gram lauw warm water, en knijp je dit er goed doorheen totdat alles vermengd is.
- Tip: is het erg plakkerig aan je handen? Een beetje water op je handen kan helpen het hanteerbaarder te maken
- Dek je kom wederom af met een theedoek en laat 20 minuten rusten
Dag 2: 16:40h 3x stretch and fold
- Om je deeg meer structuur te geven, ga je nu aan de slag met strekken en vouwen. Het is handig om hier wat filmpjes van op te zoeken op internet, maar ik zal je er zo goed mogelijk doorheen praten:
- Je gaat je deeg elke kwartslag vouwen: maak je hand een beetje nat en pak de zijkant van het deeg en rek deze omhoog. Het mag niet scheuren, maar je kan het een beetje uitrekken. Leg de flap nu over het midden en draai een kwartslag, herhaal dit 4x.
- Nadat je alle vier de kanten hebt gehad, draai je je deegje om met de naad naar beneden en laat je je deegje rusten. Doe wederom een theedoek op de kom en wacht 20 minuten.
- Herhaal deze stap 3x elke 20 minuten, hierdoor zal je merken dat bij elke keer dit zo te doen het deeg stugger wordt, dat is goed.
Dag 2: 17:40h: de grote rijs
- Je deeg gaat nu voor 4 uur rusten, waarbij het deeg in volume gaat verdubbelen. Zet het deeg weer aan de kant met een theedoek over de kom op een tochtvrije warme plek.
Dag 2: 21:00h: het vormen van je brood
- Het is nu klaar om te gaan vormen. Leg je deegje op een met bloem bestoven aanrecht.
- Zorg dat je rijsmandje klaar staat met het doek erin en voldoende rijstebloem erin bestoven.
- Maak je deegje iets plat en begin met de zijkanten naar binnen te vouwen, net zoals stretch and fold.
- Het enige verschil is dat je links en recht over elkaar vouwt en daarna je deegje van onder gaat oprollen en omdraaien.
- Je gaat je deeg op spanning brengen, waardoor de bovenkant mooi rond is en gespannen.
- Met je deegschraper ga je nu langs de onderkant om de spanning nog wat strakker te zetten en het deeg eronder te vouwen.
- Met de deegschraper schep je het deegbolletje van het aanrecht om het met de bovenkant naar beneden in je rijstmandje te leggen.
- Vouw de onderkant nog wat extra dicht, zodat de spanning er goed op blijft.
- Leg een theedoek op je rijsmandje en zet het in de koelkast voor de volgende dag. Je brood moet minstens 12 uur in de koelkast staan.
Dag 3: 11:00h afbakken maar
- Op een zelfgekozen tijd (wij bakken hem vaak voor de lunch) ga je je brood afbakken. Hoe langer je wacht hoe zuurder het brood zal smaken.
- Zorg ervoor dat je gietijzeren pan in de oven is voorverwarmd op 250 graden, terwijl je hier op wacht, leg een bakpapiertje klaar op je aanrecht.
- Haal je deegje uit de koelkast en snij met een deegmesje inkepingen in het deeg, waarom doe je dit? Dit helpt bij het rijzen straks in de oven, zodat je zuurdesem brood niet te plat wordt. Maak altijd 1 grote inkeping bovenop, je kan versieringen toepassen met kleine inkepingen ernaast, onder of boven te plaatsen.
- Leg je deeg met bakpapier op de bodem van je pan.
- Voeg 3 ijsblokjes toe voor stoom tijdens de eerste bak sessie, hierdoor rijst je brood beter in de eerste fase van het bakken.
- Bak je brood nu met de deksel erop voor 25 minuten op 250 graden.
- Haal de deksel van de pan, verlaag de temperatuur naar 220 graden en bak nog eens voor 20 minuten.
- Laat vervolgens je brood nog voor 20 minuten in de oven staan, met de deur op een kier.
Laat je broodje goed afkoelen op een rooster.


Zuurdesem starter maken
Hier moet je wel even een paar dagen geduld voor hebben en het komt heel nauw. Wat aan te raden is om een zuurdesem starter te maken van roggebloem, omdat daar de meeste van nature micro-organismen in zitten voor je uiteindelijke zuurdesem starter. Roggebloem is fijner dan roggemeel en heeft de voorkeur bij deze zuurdesem starter.
Dag 1:
- Steriliseer de pot (in de vaatwasser of in een pan met heet water). Zorg ervoor dat je de pot niet met je handen aanraakt, dus gebruik een tang.
- Meng 50 gram roggebloem met 50 gram lauwwarm water (35 graden) in de pot.
- Sluit je pot niet helemaal af met de deksel, maar laat deze er los op liggen. Bij gebruik van een weckpot haal de rubberen ring ertussen uit.
- Laat dit nu voor 24 uur staan bij 21-25 graden, ik doe dit in een oven die ik iets heb voorverwarmd.
- Doe een elastiekje om je pot, zodat je goed kan zien of je zuurdesem starter gerezen is.
Dag 2:
- Roer 50 gram roggebloem en 50 gram lauwwarm water door je zuurdesem starter en sluit je pot weer losjes af (er moet wel lucht bij kunnen).
- Laat dit wederom 24 uur staan bij 21-25 graden.
Dag 3:
- Je zuurdesem starter gaat al wat zuurder ruiken en belletjes gaan zich vormen.
- Haal 100 gram uit je pot en gooi dit weg.
- Roer nu weer 50 gram roggebloem en 50 gram lauwwarm water door de restant in de pot.
- Sluit je pot weer niet helemaal luchtdicht af en verplaatst je elastiekje naar de rand van je zuurdesem starter.
Dag 4:
- Is de hoeveelheid verdubbeld, dan is je zuurdesem starter actief en kan je er brood van gaan bakken.
Tips:
Wil je starter niet groeien? Dat kan gebeuren, blijf je starter eten geven en wissel eventueel naar een schone pot.
Als je zuurdesemstarter niet meer rijst, reset hem dan door 25 gram starter in een pot te doen en 50 gram bloem en 50 gram water toe te voegen. Met deze verhouding zou je starter in ongeveer 12-24 uur in omvang moeten verdubbelen.

Bewaren en ruiken
Je zuurdesem starter kan je ongeveer 14 dagen in de koelkast bewaren. Hij heeft een yoghurt of karnemelk achtige geur. Ruikt hij meer naar azijn? Dan kan het zijn dat je starter graag gevoed wil worden. Om je starter in leven te houden, zal je hem dus weer eten moeten geven.
Nog geen reacties