Recepten

Chocolade ganache

Chocolade ganache

Chocolade ganache, ik maak deze inmiddels zo vaak, dat ik de verhoudingen uit mijn hoofd ken. Ik dacht: laat ik ze ook eens opschrijven en de verschillende toepassingen. Het afsmeren van je taart of juist ganache voor een dripcake. Altijd handig!

Chocolade ganache – afsmeren taart


Eigenschap: vloeibaar als je het maakt, maar eenmaal goed afgekoeld enorm stevig.

Pro’s

  • Je kan hier perfect je taart mee afsmeren
  • Eenmaal iets afgekoeld is het perfect smeerbaar
  • Heel lekker om in te dippen

Tips

  • Gebruik altijd slagroom met minstens 30%+ vetgehalte
  • Is je chocolade ganache te hard (niet smeerbaar)? Verwarm deze dan weer iets.
  • Versneld afkoelen? Zet je ganache in de koelkast.
  • Is je ganache te hard geworden? Verwarm deze dan weer iets tot de juiste dikte.
  • Taart van 20 cm af te smeren? Gebruik +/- 600 gram chocolade ganache.
  • Persoonlijk vind ik de Callebaut chocolade echt het lekkerst, bekijk op bol

Verhoudingen

  • Pure chocolade: 1:1 (1 deel slagroom en 1 deel pure chocolade)
  • Melk chocolade: 1:2 (1 deel slagroom en 2 delen melk chocolade)
  • Witte chocolade: 1:3 (1 deel slagroom en 3 delen witte chocolade)

Pure chocolade ganache

Chocolade 100 gram
Slagroom 100 ml

Melk chocolade ganache

Melk chocolade 150 gram
Slagroom 75 ml

Witte chocolade ganache

Witte chocolade 200 gram
Slagroom 67 ml

Au bain-marie methode


  1. Breng in een steelpannetje een laagje water aan de kook
  2. In een ruime kom, die op de steelpan past breek je de chocolade in blokjes en voeg de slagroom toe
  3. Laat het vuur zachtjes koken en roer constant, tot alle chocolade gesmolten is
  4. Haal de kom van de pan en zet deze in een laagje koud water in de gootsteen om versneld af te koelen

Magnetron methode


  1. In een magnetron vaste schaal, breek je de chocolade in stukjes en voeg de slagroom toe
  2. Met intervallen van 10 seconden op 900 Watt ga je de chocolade langzaam verwarmen
  3. Na elke 10 seconden roer even tot alle chocolade en ga door met verwarmen tot alle chocolade gesmolten is
  4. Zet vervolgens de schaal in een laagje koud water in de gootsteen om versneld af te koelen

Chocolade ganache – dripcake


Eigenschap: hetzelfde als chocolade ganache, vloeibaar, en met tips om te drippen

Pro’s

  • Een lekkere chocolade smaak
  • Niet te dik en niet te dunne drip

Tips

  • Zorg voor een koele taart, even een uurtje in de koelkast is voldoende
  • Gebruik een spuitzak om een dunnere drip te krijgen
  • Begin langs de rand en vul daarna het midden van de taart
  • Een paletmes is handig voor de bovenkant van de taart
  • Je chocolade ganache moet niet te heet zijn, anders smelten de zijkanten van je taart
  • Hoe dunner je ganache hoe makkelijker deze naar beneden loopt
  • Probeer altijd de drip even langs de zijkant van je kom of langs een glas
  • Oefenen, oefenen, oefenen, probeer de juiste snelheid van knijpen in de zak
  • Vind de juiste afstand tussen de drips door veel te oefenen.

Chocolade kleuren? Dat kan!


  • Witte chocolade kan je goed kleuren. Maak wel gebruik van een eetbare kleurstof op oliebasis, op waterbasis zorgt ervoor dat je chocolade hard wordt.
  • Gouden drip? Een pure (donkere kleur) drip, kan je heel mooi verven met goud dust.
  • Verven met dust? Voeg een hoog percentage alcohol toe aan je dust om verf te maken. De alcohol verdampt uiteindelijk, waardoor je er niets van proeft. Een alternatief voor alcohol is citroensap.

Porties

1

Voorbereidingstijd

5 min

Baktijd

10 min

Beoordeel

100%
Volgende →
Nog geen reacties

Laat een reactie achter